在豆制品生产中,将豆浆凝固成豆腐的过程称为凝固,也称点浆、点脑、冲浆。豆浆的凝固过程主要包含了物理、化学过程,当然也含有一部分生物变化。豆浆凝固程度的好坏不仅直接影响后续产品的形态、颜色、风味和口感,还直接影响着产品的产量。比如在做豆腐干时,为什么我们做得好的时候一斤黄豆可以出1.6斤豆腐干,而有时只会出到1.2斤,相差30%以上,当然除了豆浆加工过程中的浸泡、分离、煮浆等影响之外,从豆浆开始加工各种豆腐过程中,凝固点浆过程是一个决定大豆蛋白质是否被充分地提取出来,也就是影响收得率的最重要阶段。在凝固时,根据不同的产品要求,分别填加盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯、或者几种凝固剂的混合物,凝固程度以在破脑过程中不出白浆,如果出现白浆一定是凝固不完全,在成型挤压过程中浆中蛋白质分子就会流失掉。再就是检测在挤压过程中析出黄浆水的浓度(Brix),根据我的经验,析出的黄浆水的浓度在3Brix以下都算正常,若高于3的话,就可能是凝固不完全。


为您推荐

油炸豆腐的诀窍

做好盒装内酯豆腐的十大要领


qrcode_for_gh_b8a9c2297ff8_258.jpg


ID:dramas2019




标签: 豆浆, 点浆

添加新评论