我们经常吃老豆腐或者吃豆腐干时,总是感到组织结构比较粗糙,要么尽管压制的很硬,没有豆制品的柔软、细腻和弹性。

我认为这都是在加工工程中没有很好地控制好压制过程的豆脑温度,温度越高越容易压制成型。当然经过点卤、蹲脑后,温度会下来,但是只要保持在65度以上,大豆蛋白在大豆碳水化合物的配合下,都可达到很好的粘着状态,如何利用好豆腐自身的粘着力?豆腐吃的时候会感到进有弹性,又不失滑爽。但是我们在实际生产过程中,温度很多时候都降到了50度一下,特别是做海绵包干时,由于温度降下来了,大家只有拼命地通过压力的增加来达到粘着效果,实际上已经达不到真正的粘着,只是挤在一起,平且吃起来太干燥,如果不是通过后续的卤制过程有一点纠偏效果外,真是很难吃。

大家在制作这些产品时,可以在蹲脑时进行一些加温,再或者在挤压过程中进行保温挤压就可以有很好的粘着效果,做出的豆干和豆腐一定有很好的弹性。


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标签: 豆腐, 弹性

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