有人说:世间最保险的营生莫过于做豆制品。因为豆子磨浆,磨稠了可以做豆腐脑,磨稀了可以做成豆浆,豆腐脑豆浆卖不完了可以做成豆腐,豆腐卖不掉了可以做成豆腐干或者臭豆腐,开始时黄豆要是泡过了可以做成豆芽……糖尿病患者该如何食用这些大豆和豆制品呢?


在天然食物中,富含优质蛋白的多为动物性食物,而大豆是植物性食物中少有的优质蛋白食物,且被誉为植物肉,每100克大豆含有35克蛋白质。而且除蛋氨酸外,大豆其余必需脂肪酸的组成和比例与动物蛋白相似。用大豆蛋白替代部分鱼肉类,有利于控制慢性疾病,对奶制品不耐受的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙和镁,有利于骨骼健康。


大豆制品好处多多,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等,发酵豆制品有豆豉、腐乳等。除此之外,黄豆还可以做成黄豆芽,或磨成黄豆面。


“糖友”食用豆制品的注意事项

豆浆:黄豆或黑豆制作的豆浆属于低血糖生成指数食物,100克豆浆含有14千卡的热量,糖尿病患者可以把这类豆浆作为早餐或加餐饮用。但如果是黄豆和杂豆一起制作的豆浆,这样的豆浆血糖生成指数会升高,糖尿病患者则要慎重饮之,并减少主食的摄入量。


腐竹:腐竹最好用温水浸泡。因为腐竹的蛋白质含量比较高,用温水浸泡,水分在腐竹内扩散、吸附的速度加快,短时间内水分就可以渗透到内部,所以里外皆软。100克干腐竹含有459千卡的热量。


豆腐脑:豆腐脑咸淡适口,细嫩鲜美,并有豆香味儿,是不可多得的早餐美味。但豆腐脑的卤多含盐量较高,糖尿病患者食用一定要控制量。


豆芽:黄豆经过发芽之后,其中的植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂皆被破坏,有利于蛋白质和矿物质的吸收,而且其中的大豆异黄酮含量还很高,每100克豆芽居然达到40.7毫克。大豆异黄酮的抗氧化作用显著,可以帮助体内氧化自由基代谢,从而预防心脑血管疾病和癌症。黄豆芽素炒、凉拌、煲汤均可。


豆腐乳:豆腐中的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而有所增加。经过发酵,豆腐中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐,不同品牌豆腐乳的含盐量不同,一般在5%~7.5%之间。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,按5%的含盐量计算,20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要减少每天的食用盐,否则每天摄入的总盐量就会超标。


豆腐:优质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,略有光泽,豆腐块形状完整,软硬适中,富有一定弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质,有一股豆香味。豆腐含嘌呤较多,糖尿病合并痛风的患者不宜多吃。糖尿病患者要根据吃法选豆腐的种类。如制作豆腐丁、炒豆腐、炖豆腐之类的菜肴,就需要豆腐具有一定的强度,这时候最好选择北豆腐;如果做皮蛋豆腐,或放在蛋羹里面蒸,质地越嫩越好,这时就适合选择内酯豆腐;豆腐干、豆腐丝、豆腐千张之类是用卤水再脱除水分制作的,可以切丝凉拌,也可以替代肉丝来炒菜。


豆豉:日本研究发现,豆豉不仅能减缓小肠对糖份的吸收,还能防止食用后血糖迅速上升,它是一种没有任何副作用、价格便宜、含有多种维生素、酶和18种氨基酸的健康食品。但豆豉的含盐量较高,因此最好吃脱盐的豆豉,坚持食用有益健康。


吃多少合适

       大豆及其制品不仅营养丰富,还含有多种有益健康的成分,如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等,是中老年糖尿病患者和心血管疾病患者很好的一类食物。建议糖尿病患者每人每天摄入25克大豆或其制品。按照不同大豆制品所提供的蛋白质计,25克大豆分别约相当于100克北豆腐、150克南豆腐、50克豆腐干、豆腐丝、20克腐竹、350克豆腐脑、400克豆浆。


在一些农村地区,糖尿病患者购买牛奶不方便,或者不习惯喝牛奶,可以多吃一些大豆及其制品。大豆中含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等,不含胆固醇,糖尿病患者常吃不但可以增加蛋白质的摄入量,还可养护心血管。


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