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       经常会碰到一些朋友们咨询关于老豆腐,嫩豆腐,豆干,豆泡,素鸡等产品的工艺问题,我们帮收集了一些罗列出来,希望对您有所帮助。工艺有差异,每个地方都会略微有所不同,仅供参考。

 

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一、前期豆浆制作工艺的流程为:


 

  1.选料:

 

  选择饱满圆润的优质大豆,皮薄、表面光滑、没有发霉没有杂质。

 

  2.浸泡:用水浸泡大豆,使其变软,吸饱水分,方便磨浆。

 

  3.清洗:将浸泡好的大豆反复清洗干净。

 

  4.磨浆:选择适合的磨浆机进行研磨出浆。

 

  5.煮浆:由于研磨时会产生大量泡面,在煮浆之前一定要先消泡,防止豆浆假沸,

 

  6.滤浆:过滤豆渣及杂质,得到纯正的豆浆。

 

  我们在前面制浆过程中应注意三点:浓度根据产品来定,温度要在100℃,PH6.87之间。



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二、 豆腐类后期产品加工过程

 

  1.豆浆:浓度调整到5,这样可以直接喝的;可以与各种水果或蔬菜粉搭配出不同口味。

 

  2.豆腐脑:浓度调整到6,加葡萄糖酸内酯,

 

  冷浆法:豆浆冷却35℃以下,然后加入葡萄糖酸内酯(每1000克浆加内酯2.5克)搅拌入容器中静止即可。

      热浆法:豆浆在95℃左右,加入葡萄糖酸内酯冲浆即可。

 

  3.豆腐皮:豆浆浓调至8.5,加入脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂可以回软,进行包装

 

  4.绢豆腐:豆浆浓度调至9,烧至90℃左右+合凝固剂,用冲浆箱+豆制品箱+一次性无纺布加工而成。

 

  5.老豆腐:豆浆浓度调至8.5大概在85℃点卤(食用氯化镁),用老豆腐箱+包布+压板等工具压制而成。



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三、 豆干类产品加工

 

  豆浆浓度在7-8,温度控制在80-90℃ 

 

1 千张,百叶,豆腐皮

 

  可用专门的百叶设备生产,做出来的产品又可以加工成其他衍生产品,如:百叶结、豆腐丝等....

 

2、油炸或卤制品

 

  这个是由豆腐、豆干、豆皮等产品切块用油炸或者卤汤进行二次加工制作成各种口味的豆制品。

 

3 香干

 

  一般分为生鲜和休闲两种,生鲜香干一般为卤制品,属于半成品熟食。休闲豆干会添加更多的调味料进行烹制,即食产品

 

4  素鸡

 

  浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄百叶约用开水200千克,然后将百叶切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过1015分钟,受碱的作用而软化,即可制坯。

      制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上,然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,切划成所需形状,浸泡在开水里煨1小时,即为成品。当然也可将开水制成卤汁,成为休闲小吃。


以上总结了部分豆制品加工流程,希望对您有所帮助。


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标签: 豆腐, 豆浆, 豆制品, 豆干

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