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我们经常吃老豆腐或者吃豆腐干时,总是感到组织结构比较粗糙,要么尽管压制的很硬,没有豆制品的柔软、细腻和弹性。

我认为这都是在加工工程中没有很好地控制好压制过程的豆脑温度,温度越高越容易压制成型。当然经过点卤、蹲脑后,温度会下来,但是只要保持在65度以上,大豆蛋白在大豆碳水化合物的配合下,都可达到很好的粘着状态,如何利用好豆腐自身的粘着力?豆腐吃的时候会感到进有弹性,又不失滑爽。但是我们在实际生产过程中,温度很多时候都降到了50度一下,特别是做海绵包干时,由于温度降下来了,大家只有拼命地通过压力的增加来达到粘着效果,实际上已经达不到真正的粘着,只是挤在一起,平且吃起来太干燥,如果不是通过后续的卤制过程有一点纠偏效果外,真是很难吃。

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在豆制品生产中,将豆浆凝固成豆腐的过程称为凝固,也称点浆、点脑、冲浆。豆浆的凝固过程主要包含了物理、化学过程,当然也含有一部分生物变化。豆浆凝固程度的好坏不仅直接影响后续产品的形态、颜色、风味和口感,还直接影响着产品的产量。比如在做豆腐干时,为什么我们做得好的时候一斤黄豆可以出1.6斤豆腐干,而有时只会出到1.2斤,相差30%以上,当然除了豆浆加工过程中的浸泡、分离、煮浆等影响之外,从豆浆开始加工各种豆腐过程中,凝固点浆过程是一个决定大豆蛋白质是否被充分地提取出来,也就是影响收得率的最重要阶段。在凝固时,根据不同的产品要求,分别填加盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯、或者几种凝固剂的混合物,凝固程度以在破脑过程中不出白浆,如果出现白浆一定是凝固不完全,在成型挤压过程中浆中蛋白质分子就会流失掉。再就是检测在挤压过程中析出黄浆水的浓度(Brix),根据我的经验,析出的黄浆水的浓度在3Brix以下都算正常,若高于3的话,就可能是凝固不完全。

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油炸豆腐不但有味道鲜美、颜色金黄漂亮,外脆里嫩的特点,不但能够生食,还能够和其他蔬菜和肉类一起加工成各种美味佳肴而深受普通老百姓的喜爱。但是由于一些生产企业在生产时没有按照工艺技术和规范,做出的产品要么发不起来硬梆梆,要么瘪成一团很难看,再么味道发苦发涩、颜色发黑等等原因阻碍了消费者对油炸之品的青睐。

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