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       经常会碰到一些朋友们咨询关于老豆腐,嫩豆腐,豆干,豆泡,素鸡等产品的工艺问题,我们帮收集了一些罗列出来,希望对您有所帮助。工艺有差异,每个地方都会略微有所不同,仅供参考。

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有人说:世间最保险的营生莫过于做豆制品。因为豆子磨浆,磨稠了可以做豆腐脑,磨稀了可以做成豆浆,豆腐脑豆浆卖不完了可以做成豆腐,豆腐卖不掉了可以做成豆腐干或者臭豆腐,开始时黄豆要是泡过了可以做成豆芽……糖尿病患者该如何食用这些大豆和豆制品呢?

在天然食物中,富含优质蛋白的多为动物性食物,而大豆是植物性食物中少有的优质蛋白食物,且被誉为植物肉,每100克大豆含有35克蛋白质。而且除蛋氨酸外,大豆其余必需脂肪酸的组成和比例与动物蛋白相似。用大豆蛋白替代部分鱼肉类,有利于控制慢性疾病,对奶制品不耐受的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙和镁,有利于骨骼健康。

大豆制品好处多多,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等,发酵豆制品有豆豉、腐乳等。除此之外,黄豆还可以做成黄豆芽,或磨成黄豆面。

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在豆制品生产中,将豆浆凝固成豆腐的过程称为凝固,也称点浆、点脑、冲浆。豆浆的凝固过程主要包含了物理、化学过程,当然也含有一部分生物变化。豆浆凝固程度的好坏不仅直接影响后续产品的形态、颜色、风味和口感,还直接影响着产品的产量。比如在做豆腐干时,为什么我们做得好的时候一斤黄豆可以出1.6斤豆腐干,而有时只会出到1.2斤,相差30%以上,当然除了豆浆加工过程中的浸泡、分离、煮浆等影响之外,从豆浆开始加工各种豆腐过程中,凝固点浆过程是一个决定大豆蛋白质是否被充分地提取出来,也就是影响收得率的最重要阶段。在凝固时,根据不同的产品要求,分别填加盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯、或者几种凝固剂的混合物,凝固程度以在破脑过程中不出白浆,如果出现白浆一定是凝固不完全,在成型挤压过程中浆中蛋白质分子就会流失掉。再就是检测在挤压过程中析出黄浆水的浓度(Brix),根据我的经验,析出的黄浆水的浓度在3Brix以下都算正常,若高于3的话,就可能是凝固不完全。

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