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俗话说:“每天吃豆三钱,何须服药连年”,豆类的营养保健作用可见一斑。但豆制品的种类很多,不少人在面对琳琅满目的豆制品时不知该如何选择,实际上,每种豆制品的营养价值都“各有所长”,在购买时可以按需选择。

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       经常会碰到一些朋友们咨询关于老豆腐,嫩豆腐,豆干,豆泡,素鸡等产品的工艺问题,我们帮收集了一些罗列出来,希望对您有所帮助。工艺有差异,每个地方都会略微有所不同,仅供参考。

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豆类加工成豆腐后,因制作时使用盐卤,从而增加了钙、镁等无机盐的含量,适合于缺钙患者食用。

豆制品是大豆经加工制成的,如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加工,不仅蛋白质含量不减,而且还提高了消化吸收率。同时,各种豆制品美味可口,促进食欲,豆芽菜中还含有丰富的维生素C,在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

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有人说:世间最保险的营生莫过于做豆制品。因为豆子磨浆,磨稠了可以做豆腐脑,磨稀了可以做成豆浆,豆腐脑豆浆卖不完了可以做成豆腐,豆腐卖不掉了可以做成豆腐干或者臭豆腐,开始时黄豆要是泡过了可以做成豆芽……糖尿病患者该如何食用这些大豆和豆制品呢?

在天然食物中,富含优质蛋白的多为动物性食物,而大豆是植物性食物中少有的优质蛋白食物,且被誉为植物肉,每100克大豆含有35克蛋白质。而且除蛋氨酸外,大豆其余必需脂肪酸的组成和比例与动物蛋白相似。用大豆蛋白替代部分鱼肉类,有利于控制慢性疾病,对奶制品不耐受的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙和镁,有利于骨骼健康。

大豆制品好处多多,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等,发酵豆制品有豆豉、腐乳等。除此之外,黄豆还可以做成黄豆芽,或磨成黄豆面。

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我们经常吃老豆腐或者吃豆腐干时,总是感到组织结构比较粗糙,要么尽管压制的很硬,没有豆制品的柔软、细腻和弹性。

我认为这都是在加工工程中没有很好地控制好压制过程的豆脑温度,温度越高越容易压制成型。当然经过点卤、蹲脑后,温度会下来,但是只要保持在65度以上,大豆蛋白在大豆碳水化合物的配合下,都可达到很好的粘着状态,如何利用好豆腐自身的粘着力?豆腐吃的时候会感到进有弹性,又不失滑爽。但是我们在实际生产过程中,温度很多时候都降到了50度一下,特别是做海绵包干时,由于温度降下来了,大家只有拼命地通过压力的增加来达到粘着效果,实际上已经达不到真正的粘着,只是挤在一起,平且吃起来太干燥,如果不是通过后续的卤制过程有一点纠偏效果外,真是很难吃。

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